El forn de pa d’Argelita, fruit del projecte de dos joves, ara s’adhereix a Castelló Ruta de Sabor
Belén Mallén | Castelló
Entre les muntanyes de l'Alt Millars, interior de Castelló, i en cada un dels xicotets pobles de la comarca rural, ressonen a la matinada les rodes dels forns tradicionals. Ressonen en l'oblit, però, amb casos com la d'una jove fornera, ressonen en la resistència.
Un problema estés als pobles i a la ciutat
Les panaderies són un ben cultural que tradicionalment no podia faltar a cap localitat, gran o xicoteta, per a oferir l'aliment bàsic al poble. En l'Alt Millars, com en altres zones rurals, amb el passar dels anys, les panaderies i els seus treballadors han envellit al mateix pas que molts dels seus negocis, establiments i oficis rurals. Quin jove al poble voldrà reprendre el relleu dels majors forners, despertar a les matinades, treballar llargues jornades d'esforç físic i mental...(?) Això mateix es planteja qualsevol, però sobretot, una jove fornera.
En les zones urbanes, les grans superfícies han substituït amb els seus productes industrials, els artesanals. Qui voldrà a la ciutat comprar pa a la panaderia, si ja l'ofereixen al súper, fins i tot en les seccions bio on posen aquelles etiquetes «fet a mà» a l'envàs... Qui voldrà a la ciutat consumir en una cafeteria un esmorzar o berena, alguna cosa ben feta i amb cura, sense «1500» conservants...(?) Això mateix es planteja qualsevol, però sobretot, una jove fornera.
Dècades industrialitzades ens han precedit, i ens han deixat una societat habituada a una alimentació massificada i a un consum frenètic, sense preocupació per la qualitat del contingut nutritiu de la seua dieta diària. Han comercialitzat amb la nostra salut fins a arribar a la màxima eficiència, i els costos que d'això es deriven els assumeix, a banda dels mateixos consumidors, qui no volia jugar al tauler, però allí els van clavar; els productors artesanals, aquells de «tota la vida».
Però…
Tot mig embolicat i sumit al ritme frenètic de l'economia de consum i la vida urbana.. Però riu (el Millars) amunt, 5 anys enrere una extraordinària parella jove va apostar per reobrir la panaderia del seu poble. Aitor Balfagón i Ester Mallén, format en gestió forestal i llicenciada en finances i comptabilitat, respectivament. La tradició fornera de la família d'ell els va obrir les portes a la possibilitat de dedicar-se al sector forner i poder viure i construir una vida a Argelita, poble natal d'ell.
Primer, recorda Ester Mallén, el seu home va obrir l'establiment, ella va començar ajudant els caps de setmana. Finalment, es va incorporar al 100% com a treballadora, es van formar tots dos en cursos de panaderia, i ella a més en pastisseria. Ella relata com és la dinàmica de la rutina dins de l'obrador i de la cafeteria –perquè també ofereixen servici de cafeteria, esmorzars i terrassa–:
Ester Mallén afegint-li el xocolate blanc amb pistatxo a un dels seus productes mes demandats: el panettone. Belén Mallén.
«Ens alcem vora a les 4 o les 5 de la matinada, depèn de les persones que hi haja al poble eixa temporada. Argelita és un poble de segones vivendes i hi ha temporades que es produeix una pujada d'habitants brutal, a més dels turistes atrets pel patrimoni històric, les torres medievals, en estiu el riu que és platja fluvial declarada, etc. Comencem pastant el pa, el deixem que fermente tranquil·lament, utilitzem fermentació directa deixant-lo que puge a poquet a poquet sense cap màquina. I aleshores comencem a fer tot el que venem a l'aparador, coques salades i dolces, brioixeria... I per acabar, a última hora del matí o a la vesprada, la pastisseria. A banda, mentrestant tot això, donem el servici de cafeteria a la terrassa i fem entrepans per esmorzars. També dinars per a emportar al migdia, fets al forn. Tot fet al nostre forn, acabat de coure el mateix dia».
Descriu el seu ofici amb un to seriós, però afectuós; és sacrificat, però bonic; és esforç, entrega i servici, però a l'altra banda hi ha la resposta de tot un poble, Argelita, agraït i acollidor. És, per a ella, el que li dona l'encant a la seua professió.
Despatx de la Panaderia d’Argelita. Belén Mallén.
D'alguna manera la panaderia dona vida al poble, «m'encanta veure com una vesprada d'hivern poden haver-hi persones de 50 anys asseguts, en un xiquet de 15 i un altre de 25, barrejats amb una parella de 30. Al final, la panaderia és un lloc de convivència entre tots els veïns i es crea un molt bon ambient», relata Ester Mallén orgullosa de poder formar part del concepte fer i construir poble.
La resposta positiva dels clients no només prové dels mateixos veïns d'Argelita. És cert que baixant riu a baix, abans d'arribar a Onda – la localitat urbana més propera a Argelita– hi ha panaderia en Fanzara, a 15 minuts en cotxe d'Argelita; i riu a dalt, no trobes cap fins arribar a Arañuel, a 30 minuts de distància per carretera. Enmig d'aquests, queden molts altres pobles amb forn local, però cap actiu; pobles als quals la Panaderia d'Argelita dona servici. La Panaderia d'Argelita, sense buscar cap estratègia enrevessada, cap renom forçat, ni cap missió més que la de donar servici al seu poble i al territori del voltant. I senzillament per això, la panaderia d'Argelita rep el nom de «Panaderia d'Argelita», tan senzill i humil com el seu origen.
Incorporació a Castelló Ruta de Sabor
Fruit del treball i la dedicació per oferir un producte alimentari real, «fet com tota la vida, que tant la gent troba a faltar», com diu Mallén, recentment la Panaderia d’Argelita s’ha adherit a Castelló Ruta de Sabor. És una xarxa d’empreses sostenibles de la província, que treballen amb matèries primeres de kilòmetre 0, o siga produïdes a Castelló, i que al mateix temps elaboren i fabriquen de manera artesanal, en el seu propi establiment amb la seua mà d’obra, els seus productes o servicis.
Aitor Balfagón i Ester Mallén recollint el reconeixement en l’acte de Castelló Ruta de Sabor. 11/12/23. Belén Mallén.
Tot i el relat personal i entusiasta d'Ester Mallén, 600 panaderies artesanes van tancar l'any 2022, més de la meitat dels punts de venda del pa es concentren en autoservicis i grans superfícies, i el 55% del pa que es ven és precuit i congelat; segons informes i declaracions de l'associació Ceoppan. Segons la jove panadera d'Argelita, el problema no resideix en que els comerços com el seu tinguen poc reconeixement i clientela; perquè de fet, i sobretot després de la pandèmia ella se n'ha adonat que moltes de les persones que acudeixen a la Panaderia d’Argelita ho fan motivades pel valor que li donen a allò fet amb cura, amor i artesanalment. Més bé, la problemàtica naix de la falta de relleu en les generacions joves. És un sector tradicionalment familiar, que s'hereta de generació en generació. Ara bé, de la manera en què sí s'han tornat a valorar els productes artesanals, quasi cap jove valora l'opció de rellevar aquest ofici artesanal, ni de formar-se per vocació. «Pocs joves volen escollir aquesta vida, hi ha molta desinformació sobre la professió», diu.
Ressonen les rodes dels forns tradicionals…
El resó dels forns funcionant a les matinades perduren, en la memòria de la població envellida en aquells pobles que hi han desaparegut, i en aquelles ciutats que aposten pel model industrial. Però avui tornen a encendre's gràcies a generacions joves, valentes i fermes. Ressonen en l’eco del passat, sí, però ressonen avui en la nostra realitat perquè hi ha també qui aposta per la seua supervivència i futur.
El certificat Castelló Ruta de Sabor a la panaderia. 12/12/23. Font: entrevistada.
Comments