La cocinera trabaja junto a su pareja Emanuel Carlucci en su restaurante Atalaya, en Alcossebre
Belén Nebot | Castellón
Alejandra Herrador (Castellón, 1987) es cocinera y gestiona el restaurante Atalaya junto a su pareja Emanuel Carlucci en Alcossebre. En 2019 les dieron el Premio cocina valenciana, en 2021 Gastrocope les nombró Cocineros del Año y en 2022 llegó el Sol Repsol y su primera estrella Michelin.
Herrador viene de una familia de ingenieros y se define como una persona muy creativa. De joven era alocada, pero ahora es más tranquila, sensata y de cabeza cuadriculada. Su pasión por la cocina viene de las mujeres de su familia. Siempre cocinaba con su madre. De hecho, cuando era pequeña en vez de comprarse la revista Superpop, compraba revistas sobre cocina, recortaba algunas recetas y las guardaba para cocinarlas junto a ella. Además, la chef afirma que cuando su abuela iba a casa era un festival porque aprendía muchas recetas tradicionales. Cuando cumplió 12 años, su tía abrió un restaurante en Alcossebre. Le encantaba colarse en aquella cocina profesional y, por aquella época, le salió el verdadero interés por el mundo de la gastronomía.
A pesar de que esa pasión estaba latente desde hacía tiempo, Alejandra Herrero se dio cuenta de que se quería dedicar profesionalmente a la cocina más tarde. Cuando acabó Bachillerato, quiso apuntarse a un curso para aprender más sobre la profesión, pero sus padres le dijeron que primero estudiara una carrera y que luego se apuntase a ese curso. Entró en Arquitectura, pero no era exactamente lo suyo, y se cambió a Bellas Artes, pero tampoco le llenaba. Finalmente, comunicó a sus padres su deseo de estudiar cocina en el CIPFP Costa Azahar del Grao de Castellón. Al principio no les gustó mucho la idea, pero cuando vieron lo bien que se le daba y lo feliz que estaba, le apoyaron totalmente. «Siempre dije que haciendo un edificio como la Sagrada Familia sería feliz, pero adosados no. En cambio, en la cocina, como si estuviera haciendo patatas fritas en el McDonald 's, ¡me daba igual! Yo soy feliz cocinando», dice la chef.
Aunque ya lleva algunos años en el oficio, Herrero cuenta que uno de sus referentes en el mundo de la gastronomía es Pepe Solla, con el que estuvo haciendo prácticas al terminar sus estudios, junto a Emanuel Carlucci. Solla les enseñó a los dos a darle un sentido y personalidad a su cocina. Les dio una visión del rumbo que más tarde cogerían, como por ejemplo a no poner un exceso de salsas, a que los alimentos sepan a lo que deben saber, a respetar el producto… «Nuestra cocina se debe mucho a esas prácticas en su restaurante. Le estaré eternamente agradecida. Además, ¡Solla es una persona estupenda!», reconoce la cocinera. También afirma que admira mucho a Javier Olleros del Culler de Pau. Dice que todavía no ha conseguido ir a un restaurante que le guste más que el suyo.
El primer contacto con la alta cocina
Conoció a Carlucci haciendo prácticas en el restaurante de Martín Berasategui. Recuerda que aprendió menos a nivel de técnicas, pero aprendió a trabajar en una cocina muy grande. Eran 80 cocineros, conoció a mucha gente y aprendió qué es «la cocina de alto nivel al máximo nivel», puesto que el restaurante tiene 3 estrellas Michelin. Berasategui le ayudó a empezar y a poner un pie. Además, al conocer a su pareja allí, afirma que fue el inicio de toda una vida.
Cuando Herrador y Carlucci estaban trabajando en Madrid, su madre le llamó diciendo que había comprado un local en Alcossebre para que ambos pudieran abrir su restaurante. «Siempre lo digo: mi madre no es rica, más bien está loca», dice riendo. Al principio les daba mucho miedo, pero hicieron las maletas y con mil euros ahorrados se lanzaron a la aventura. La chef explica que fue un empujón que les dieron sus padres y hoy por hoy están donde están. Solo tenían 23 y 25 años cuando abrieron Atalaya.
Los cocineros Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci. Luis Árenos Corujo.
Herrador cuenta que trabajar tantas horas en pareja se gestiona bien cuando te acostumbras. Además, ellos se conocieron cocinando y formaron un equipo. El primer año discutieron mucho y se llevaban el trabajo a casa. Fue complicado, pero una vez definieron su papel dentro del restaurante fue más sencillo y ahora no saben hacer una cosa «el uno sin el otro».
El estilo de cocina de Atalaya es de kilómetro 0. Apuestan por productores y por producto local, el cual cocinan de cierta manera para que el comensal conozca la provincia de Castellón y sus ingredientes. «Cocinamos lo que queremos respetando el producto, sin que haga falta que sea una receta tradicional», explica Herrero.
La llegada del reconocimiento de la Guía Michelin
En noviembre de 2022 les llegó la primera estrella Michelin. Fue una locura y no se lo esperaban en absoluto. «Nosotros no nos hemos creído mucho en esta vida. De hecho, cuando nos invitaron a la gala ya fue difícil de creer. Pensábamos que íbamos porque habían invitado a restaurantes de la zona, ya que la gala era en Valencia. ¡Cuando vimos nuestro nombre en pantalla flipamos! ¡Fuimos muy felices! Lo recuerdo borroso de la euforia», recuerda la cocinera.
A pesar de que este año están más relajados, la presión por mantener ese reconocimiento está presente. Ahora los comensales llegan con más exigencias que antes por el hecho de ir a comer a un restaurante con estrella Michelin. «En realidad, nosotros nos pusimos más presión que la que nos ponían los clientes, y esa presión se la trasladamos al equipo», cuenta Herrador. El año pasado estaban todos muy nerviosos, pero este han empezado con una filosofía más tranquila.
Herrador destaca la dificultad que supone ser mujer en el mundo culinario, sobre todo para llegar a puestos altos como jefa de cocina. «Hoy mismo ha venido un proveedor y me ha preguntado si estaba solita. Le he contestado que sí, ¡como si yo no pudiera atenderle! La gente te pregunta dónde está tu pareja, piden que llames al responsable porque presuponen que tú no lo eres, piensan que estás más en sala o, algo muy típico, es que dan por hecho que tú llevas la partida de pastelería y no cocinas. Y no, yo cocino y soy jefa de cocina. Me sigo enfrentando a estas situaciones cada día», cuenta la chef. Cabe destacar que la Comunitat Valenciana es donde hay más cocineras con premios y estrellas Michelin de España y que Alejandra Herrero es la primera mujer en ganar una estrella en Castellón.
La cocinera Alejandra Herrador. Luis Árenos Corujo.
La cocinera dice que lo mejor de su profesión es la pasión que le pone. Adora su trabajo y su día favorito es cuando cancelan reuniones y se dedican a crear un plato. Reconoce que lo peor es llevar el negocio como tal, sobre todo gestionar la presión y lidiar con el personal, puesto que Herrador se agobia mucho por si la plantilla no está a gusto o está enfadada.
Alejandra Herrador afirma que de cara al futuro espera seguir creciendo. De momento tienen un proyecto de reforma de Atalaya para ampliarlo y cambiar la cocina. También quieren abrir un negocio más informal. Carlucci y ella son jóvenes todavía, son inquietos y les encantaría poder aportar algo positivo a la gastronomía de Castellón y a la Comunidad Valenciana, además de dar visibilidad a los productores de la zona.
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